Zubehör-Tipp: Sous-Vide-Garen mit der Thermomix® Welle

Die neue Thermomix® Welle (Messerabdeckung) schützt das Gargut und ist das perfekte Zubehör, um Lebensmittel wie in der Sterneküche mit der Sous-vide-Methode zu garen. Und das nicht nur mit dem Thermomix® TM6, sondern auch mit seinem beliebten Vorgänger, dem Thermomix® TM5. Dafür gibt es sogar eigene Rezeptideen, die TM5-Nutzer garantiert begeistern werden. Hier erklären wir, wie Sous-vide-Garen mit dem Thermomix® TM5 funktioniert.

Sous-vide lautet der Geheimtipp für perfekt gegartes Fleisch, zartes Fischfilet oder knackig-aromatisches Gemüse. In der gehobenen Gastronomie schon länger verwendet, hat die Methode auch unter den Hobbyköchen begeisterte Anhänger. Wären da bloß nicht die Anschaffungskosten und der Platzbedarf für ein Sous-vide-Gerät. Aber damit ist jetzt Schluss. Denn der Thermomix® ist mit seiner exakten Temperaturregelung der verlässliche Partner für deine Sous-vide-Küche.

Ossobuco sous vide

Roastbeef sous vide

Das Sous-vide-Prinzip kurz erklärt

„Sous vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Und damit ist auch fast schon alles gesagt. Denn das Gargut kommt in einen Vakuumierbeutel, in dem es luftdicht verschlossen wird und dann im Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur auf den Punkt gegart werden kann. Damit dies gelingt, müssen bestimmte Temperaturen und die Garzeiten exakt aufeinander abgestimmt sein. Wie gut, dass der integrierte Temperaturfühler des Thermomix® eingestellte Temperaturen zwischen 37 und 85 °C präzise halten kann. Dabei wird das Wasser langsam und kontinuierlich umgerührt und die Vakuumbeutel werden von der Messerabdeckung vor Beschädigung geschützt. So ersetzt der Thermomix® in Kombination mit diesem smarten Zubehör also nun auch das Sous-vide-Gerät.

Die Vorteile der Sous-vide-Methode

Was Köche wie Gourmets gleichermaßen an Sous-vide-Gegartem begeistert, ist, dass Fleisch, Fisch und Gemüse perfekt auf den Punkt gegart werden können, ohne dass sie dabei beaufsichtigt werden müssen. Die Methode ist so sanft und schonend, dass die Struktur des Garguts erhalten und somit alles zart und saftig bleibt. Und durch das Vakuum wird nicht nur das Eigenaroma der Lebensmittel bewahrt, sondern werden auch zugegebene Gewürze, Kräuter und Aromen besonders gut aufgenommen. 

Neben den perfekt gegarten Lebensmitteln hat das Sous-vide-Garen auch Vorteile für die Gesundheit: Salz und Fett müssen nur sparsam zugegeben werden und durch die niedrigen Temperaturen bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Ob in der Gastronomie oder zu Hause – ein großer Pluspunkt des Sous-vide-Garens ist außerdem, dass du Lebensmittel und Gerichte für die spätere Zubereitung vorbereiten kannst, ohne dass die Qualität dabei leidet. Um Stress zu vermeiden, wenn Gäste kommen, kannst du zum Beispiel Lachsfilets Stunden oder Tage vorher schön glasig garen, schnell herunterkühlen und musst sie später nur noch kurz anbraten. Gemüse kannst du im Vorfeld sogar schon Sous-vide garen und vor dem Servieren nur noch kurz mit Gewürzen und Kräutern in Butter schwenken.

Die Welle zum Sous-vide-Garen für den Thermomix® TM5 und TM6

Vorbereitungen für das Sous-vide-Garen

Wenn du Geschmack an der Idee des Sous-vide-Garens gefunden hast, schaffst du dir am besten ein Vakuumiergerät an. Denn damit kannst du optimal die Luft aus dem Beutel ziehen und alles rundum dicht verschließen. Du kannst die Methode auch nutzen, um Lebensmittel für die Vorratshaltung länger haltbar zu machen.

Gib alle Zutaten, zum Beispiel Entenbrust und Orangenscheiben, in einen Vakuumierbeutel und achte dabei darauf, dass die Öffnung des Beutels sauber bleibt. Schlage dazu den oberen Teil am besten vor dem Befüllen einmal nach außen um, sodass eine Art Kragen entsteht. Danach einfach wieder zurückklappen und mit dem Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel ziehen.

Sous-vide-Garen mit der Welle im TM6

Alternativ klappt das Vakuumieren auch mit einem Gefrierbeutel im Wasserbad: Die Lebensmittel in den Beutel geben und diesen mit der Öffnung nach oben vorsichtig ins Wasser absenken. Dabei drückt das Wasser langsam die Luft heraus. Fahre fort, bis gerade noch die Beutelöffnung aus dem Wasser reicht, und verschließe den Beutel vollständig mit einem Küchenclip, kurz bevor er untertaucht. Gut geeignet sind auch Gefrierbeutel mit Zipper. Auf jeden Fall sollten sie hitzebeständig sein! Diese Methode eignet sich besonders gut, wenn du flüssige Marinaden verwendest.

Sobald du das gewünschte Lebensmittel vakuumiert hast, setze die Messerabdeckung in den Mixtopf ein, gib die im Rezept angegebene Menge Wasser in den Mixtopf, lege die vorbereiteten Beutel in das Wasser, um zu sehen, ob alles hineinpasst und mit Wasser bedeckt wird. Dann entnimmst du die Beutel wieder und heizt das Wasser 8-10 Min. auf die im Rezept angegebene Temperatur vor (Linkslauf / Stufe 1).

Sous-vide-Garen - So geht's

Um sicherzustellen, dass alle Lebensmittel gleich schnell garen, achte darauf, dass die Stücke des Garguts in etwa dieselbe Größe und Dicke haben und möglichst flach im Beutel verteilt werden. Größen und Gewichte haben wir in unseren Sous-vide-Rezepten jeweils angegeben.

Lege den/die Beutel nun ins vorgeheizte Wasser. Achte darauf, dass alles gut vom Wasser bedeckt ist. Wenn nicht, gießt du noch etwas Wasser nach. Die maximale Füllmenge des Mixtopfs darf dabei nicht überschritten werden. Dann nur noch die genaue Garzeit eingeben – und los geht’s.

Beispiele für Garzeiten und Temperaturen für den Thermomix® TM5

ZutatGesamtmengeStücke/Größe /DickeWasserBeutelTemperaturZeit
Rinderfilet720 - 800 g4 × je 180 - 200 g, 3 cm dick1400 g250 °C60 Min
Entenbrust500 - 600 g2 × je 250 - 300 g, 2,5 - 3 cm dick1200 g260 °C60 Min.
Fisch, mager (Seeteufel / Seehecht)800 g4 × je 200 g, 2 cm dick1500 g255 °C60 Min.
Garnelen, geschält350 – 380 g24 Stück zu je 15 g1500 g260 °C20 Min.
Möhren300 g15 cm lang, Ø 2 cm1600 g185 °C45 Min.
Grüne Bohnen, frisch300 gnormal oder flach1900 g185 °C40 Min.
Spargel, grün500 gØ 1,5 cm1500 g1-280 °C10 Min.

Noch mehr Sous-vide-Garzeiten findest du in unserer PDF Sous-Vide-Tabelle

Sous-vide-Garzeiten herunterladen

Ist die Zeit abgelaufen, nimm den/die Beutel vorsichtig mit einer Zange aus dem Mixtopf. Entweder ist das mit der Sous-vide-Methode gegarte Lebensmittel jetzt servierfertig oder du fährst mit der Zubereitung des Rezepts fort. Perfekt gegartes Fleisch zum Beispiel kannst du noch kurz und scharf in der Pfanne anbraten, um ihm Farbe und Röstaromen zu verleihen.

Wenn du Sous-vide-Gerichte zum späteren Aufwärmen vorbereitest, solltest du diese schnell herunterkühlen. Hierzu die Beutel am besten in Eiswasser – halb Eis und halb Wasser – abschrecken und die Schüssel immer wieder mit Eiswasser auffüllen, bis alles abgekühlt ist. So kannst du die Lebensmittel bis zu 48 Stunden im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Fernseh- und Sternekoch Andi Schweiger

"Besonders begeistert mich an dem brandneuen Equipment für den TM6, der Welle, dass man wahnsinnig viele Möglichkeiten hat, wie zum Beispiel Sous-Vide zu garen oder Slow Cooking. D.h. jetzt ist es auch möglich Gemüse oder Fleisch mit dem TM6 ganz langsam über längere Zeit zu garen. Diese Möglichkeit eröffnet komplett neue Türen. Im Sommer, kann man wunderbar Fleisch über mehrere Stunden vorgaren, um es dann auf dem Grill zu finalisieren, ein bisschen wie Sterneküche für zu Hause." 

Sous-vide-Rezepte auf Cookidoo®

In unserem digitalen Thermomix® Rezept-Portal Cookidoo® findest du erprobte Sous-vide-Rezepte aus unserer Rezeptentwicklung, zum Beispiel Frikassee aus Hähnchenkeulen mit Reis. Und in der Kollektion “Die perfekte Welle” gibt es noch mehr Inspiration für perfekte Gerichte wie aus der Sterneküche. Sobald du mit der Welle ausgerüstet bist, kannst du loslegen und die Sous-vide-Methode mit deinem Thermomix® ausprobieren.

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