Backmalz selbst gemacht im Thermomix® - Für sensationelle Backergebnisse

Malz kennst du wahrscheinlich aus dem Spruch „Hopfen und Malz – Gott erhalt’s“ in Verbindung mit Bier. Malz wird aber nicht nur zum Bierbrauen verwendet, sondern auch für Brot, Brötchen und andere Backwaren. Das Grundprinzip: Getreide wie Roggen, Gerste, Weizen oder Dinkel wird zum Keimen gebracht, dann getrocknet, geröstet und gemahlen. Das Endprodukt ist das Malz, das nun beim Backen einsetzen kannst, um die Triebkraft von Hefe zu unterstützen. Außerdem gibt das Backmalz dem Gebäck ein vollmundiges Aroma und fördert eine schöne Kruste. Wir zeigen dir wie du Backmalz ganz einfach selbst herstellen kannst.

Backmalz selber herstellen mit Thermomix®

Um Backmalz auf Vorrat selber zu machen, brauchst du Getreide in Bio-Qualität. Denn das ist unbehandelt und keimt daher gut. So stellst du ein Gerstenbackmalz aus unbehandelter Nacktgerste (erhältlich in Bio-Läden oder im Reformhaus) her:

Backmalz aus Gerste zubereitet

  1. Gerstenkörner in den Varoma-Behälter (oder ein Sieb) geben, gut unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Gerstenkörner in eine Schüssel umfüllen und mit frischem Wasser bedecken, sodass das Wasser mind. 1 cm über den Körnern steht. Das Gefäß mit einem Geschirrtuch zudecken und die Gerste ca. 12 Stunden einweichen lassen.

  2. Gerstenkörner wieder in den Varoma-Behälter umfüllen, gut unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, mit dem Varoma-Deckel zudecken und 12 Stunden ruhen lassen (siehe Tipp). Dabei braucht das Getreide kein Licht. Vermeide Sonnenbestrahlung.

  3. Gerstenkörner gründlich abspülen, gut abtropfen lassen, mit dem Varoma-Deckel zudecken und nochmals 12 Stunden ruhen lassen.

  4. Gerstenkörner wieder abspülen, abtropfen, mit dem Varoma-Deckel zudecken und 12 Stunden ruhen lassen.

  5. Nun hat die Gerste kleine Keime und Wurzelhaare gebildet. Backofen auf 70°C (Umluft) vorheizen. Die gekeimte Gerste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und 30-40 Minuten im Backofen bei 70°C (Umluft) trocknen. Dabei einige Male den Backofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Körner mithilfe eines Kochlöffels umschichten, damit eine gleichmäßige Trocknung erreicht wird.

  6. Backofentemperatur auf 130°C (Umluft) erhöhen und die Körner 45-55 Minuten (130°C) unter Beobachtung rösten, bis sie gleichmäßig braun sind (siehe Tipp). Dabei mehrmals umschichten. Backblech aus dem Backofen nehmen, Backpapier mit der gerösteten Gerste vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

  7. Abgekühlte Gerste in den Mixtopf geben und 45 Sek./Stufe 10 mahlen. Gerstenbackmalz in ein Schraubglas (ca. 200 g) umfüllen, verschließen und trocken lagern.

Tipps & Tricks

  • Einkauf und Qualität der Gerstenkörner: Kaufe unbehandelte, keimfähige Bio-Gerstenkörner, sie sind meist unter der Bezeichnung Nacktgerste oder Vollkorngerste in Reformhäusern erhältlich. Geschliffene Gerste, Rollgerste oder anders behandelte Gerste keimt nicht. Achte auf die Verpackungsangaben. Sollte die Gerste, die du zum Keimen bringen willst, am 3. Tag noch keine Keimlinge zeigen, spüle die Gerste nochmals und gib ihr weitere 12-24 Stunden Zeit. Sollten danach keine Keimlinge sichtbar sein, ist die Gerste wahrscheinlich nicht keimfähig.

  • Keimen der Gerstenkörner: Dies kann auch in einem großen Keimbehälter geschehen. Achte darauf, dass die Körner gut abtropfen können. Schüttele die Körner hin und wieder und halte die Spülzeiten ein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Temperaturen um 20°C oder etwas darunter sind ideal zum Keimen.

  • Rösten der gekeimten Gerstenkörner: Dabei entstehen Geschmack und Aroma. Die Körner sollen ein schönes mittleres Braun erreichen, das an Karamell erinnert. Achte aber darauf, die Körner nicht zu dunkel zu rösten, sonst wird das Backmalz bitter.

  • Verwendung: Dieses Backmalz ist enzyminaktiv, da es erhitzt wurde. Die Verwendung in den Teigen verbessert das Aroma, die Farbe und den Geschmack des Brotes.

  • Backmalz ersetzen: Die Zugabe von Backmalz ist nicht zwingend notwendig, verbessert aber die Farbe, Geruch und Geschmack des Backergebnisses. Backmalz kann durch Zuckerrübensirup oder Honig ersetzt werden, wobei Backmalz ungleich aromatischer ist und dem Backergebnis eine bessere Farbe verleiht. Im Handel gibt es auch flüssige Backmalze. Die in den Rezepturen angegebenen Mengen gelten auch für flüssiges Backmalz.

  • Es können auch Weizen-, Roggen- oder Dinkelkörner gekeimt und zu Backmalz verarbeitet werden.

Die Anleitung und weitere Tipps findest du auch auf Cookidoo®.

Rezepte mit Backmalz auf Cookidoo®

Auch unsere Thermomix Rezeptentwicklung schwört auf Backmalz. Daher findest du in unserem digitalen Rezept-Portal Cookidoo® viele Rezepte, bei denen das natürliche Backhilfsmittel zum Einsatz kommt. Hier einige Beispiele:

Zu Cookidoo®

Knusprige Joghurtkruste

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